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Huevo a baja temperatura, consomé de jamón FISAN y setas
- 19 octubre , 2022
Jamón Alta Gastronomía FISAN
Para el consomé:
1 ud gallina
1 ud pollo
3 k huesos de jamón Alta Gastronomía FISAN
3kg tapa de ternera
1 bote garbanzos
4 cebollas con piel y quemadas
1 k de nabo
1 ramas de apio
4 zanahorias
C.s. Sal
C.s agua kombu 30 l aprox. para sacar 5 l
Para clarificar:
4 zanahorias
4 verdes de puerro
200 gr carne picada de ternera
300 gr jamón FISAN en juliana
600 gr claras
Para los huevos
Huevos de gallinas camperas
Para las setas:
Boletos, rebozuelo, trompetas, angula de monte, lengua de buey, pie azul,
Para el consomé:
Arrancar hervor a los huesos de jamón, lavar bien para quitar el exceso de rancio y los años pasados, volver a poner con agua kombu suficiente, arrancar hervor, desespumar, poner sal, dejar cocer por 6 horas añadir. Colar enfriar desgrasar y clarificar.
Para clarificar:
Poner a hervir a fuego lento durante 30 min, colar por tela, rectificar de sal
Para los huevos:
Cocinar en roner a 63ºC durante 1 hora enfriar, al pase calentar y servir
Para las setas:
Setas en juliana
Además:
Lamina de jamón Alta Gastronomía FISAN para coronar