Mantequilla de Chorizo de Bellota, Huevo y Lima Kéfir

1 – Cocer los huevos al ronner a 63º durante 50 minutos. Enfriar con agua y hielo.

2 – Al pase regenerar y abrir con cuidado y limpiar la clara y el agua sobrantes.

3 – En la base del plato, disponer la lechuga aliñada con aceite, vinagre y sal.

4 – Alrededor los costrones de pan, la piparra y el chorizo de bellota.

5 – Cubrir con la espuma de chorizo de bellota y colocar encima el huevo.

6 – Rallar la lima con el microplane.

7 – Poner de forma armónica la verdolaga, los picatostes y aliñar con el aceite de oliva.

PASOS ELABORACIÓN JUGO DE JAMÓN DE BELLOTA

1 – Triturar en el robot coupé la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero, y el ajo con el fino.

2 – Poner todos los ingredientes en la olla express durante 4 horas.

3 – Reposar una hora más hasta que enfríe y colar por superbag.

PASOS ELABORACIÓN MANTEQUILLA DE CHORIZO DE BELLOTA FISAN

1 – Triturar el chorizo de bellota troceado a tacos con la manteca de cerdo de bellota.

2 – Poner la mezcla en un cazo al fuego y cocer durante 20 minutos a fuego suave.

3 – Colar presionando bien.

4 – Reservar la grasa en frío.

PASOS ELABORACIÓN DE CALDO DE CERDO DE BELLOTA

1 – Introducir todos los ingredientes en la olla express cortados lo más fino posible.

2 – Cocer durante 3 horas.

3 – Colar por fino.

PASOS ELABORACIÓN DE ESPUMA DECHORIZO DE BELLOTA FISAN

1 – Cortar el chorizo de bellota en trozos regulares y pequeños.

2 – En olla express, dorar en el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado, la guindilla y la lima kéfir.

3 – Añadir el caldo de cerdo de bellota y cuando empiece a hervir, mantener 20 minutos al fuego. Reposar 1 hora para que infusione.

4 – Colar por fino presionando bien.

5 – Añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo de bellota y emulsionar. Rectificar de sal.

6 – Introducir en el sifón con dos cargas. Al pase mantener en caliente.