Alta Cocina Española
RECETAS

Ostras con meuniere de Jamón de Bellota Ibérico FISAN y Panceta ibérica FISAN

Cocina Hermanos Torres

receta Hnos Torres Ostras con Panceta ibérica FISAN

Quizás, puede ser la ostra, junto con el Jamón de Bellota, el alimento que más se asocia con lo exquisito. En esta receta Hermanos Torres unen ambos para componer una elaboración, sencilla, pero soberbia.

ELABORACIÓN:

    1. Caldo de jamón. Poner en una olla los huesos de jamón blanqueados con una bresa de verduras (cebolla, puerro, zanahoria y apio). Cocer durante 4 horas.
    2. La meunière de jamón. Fundir mantequilla en una sartén y cocinar hasta que se consiga un color tostado (mantequilla noisette). Incorporar el caldo de jamón y zumo de lima, colar y reducir ligeramente hasta que nos quede textura de salsa.
    3. Cortar un taco de la panceta ibérica fisán previamente congelado en finas láminas, con la ayuda de una corta fiambres. Reservar para más adelante.
    4. Remojar la sal gorda con un poco de agua para que nos coja brillo.
    5. La ostra. Abrir las ostras, limpiar bien las barbas y perfilarlas.
    6. Limpiaremos bien la concha de la misma ostra para presentarla sobre ella.
    7. Disponer la sal gorda en un plato intentando que nos quede con volumen.
    8. Marcar las ostras en la sartén ligeramente con tal de que coja temperatura, pero que nos cocine demasiado. Una vez marcadas, devolver las ostas a sus conchas, napar con la meunière de jamón y cubrir con un velo de panceta ibérica de bellota. Por último, dar un golpe de soplete. Terminar con una hoja de perifollo encima de cada ostra.

INGREDIENTES:

Unas hojas de perifollo

80gr Panceta Ibérica FISAN

500gr Sal gorda

12u. Ostras

Para Le Meuniere de Jamón

150gr Mantequilla

200ml Caldo de Jamón FISAN

1/2u. Zumo de lima

Para el caldo de Jamón

5u. Huesos de jamón FISAN

1u. Cebolla

2u. Pie de cerdo

1/2 Puerro

2u. Zanahora

1 ramita de apio

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