Secreto con salsa Ibérica FISAN MiBrasa

1 – Cortar el Lagarto Ibérico FISAN en dados pequeños y asar en gastronorm en el horno Mibrasa hasta qué la carne esté bien caramelizada, verter la carne en una cazuela e incorporar en la misma gastronorm las verduras en mirepoix, asar hasta que dore e incorporar en la cazuela con la carne, mojar con el moscatel y cocinar hasta que reduzca. Incorporar el agua, aromatizar con el romero y la pimienta, cocinar al menos 8 horas. Pasado ese tiempo colaremos por la estameña y reduciremos el fondo filtrado hasta conseguir una textura melosa.

2 – Limpiar bien los pimientos de pepitas, separar el jugo de los pimientos, colar y reservar. Hacer un caramelo en una cazuela Mibrasa con el azúcar y añadir los pimientos con cuidado, glasear bien por ambas caras. Añadir los líquidos y mover la olla con movimientos circulares cómo si se tratase de un pilpil hasta emulsionar, reducir por cinco minutos.

3 – Disponemos las patatas limpias, el romero y el tomillo en una gastronorm Mibrasa, vertemos un poco de agua y las tapamos con papel de aluminio. Colocamos el gastronorm en el cajón del Mibrasa y las cocinamos por 1 hora (comprobar por sí hiciera falta más líquido). Una vez cocinadas añadimos la sal, la pimienta y la mantequilla y le damos un último toque fuerte dentro del horno para que queden un poco crujientes en el exterior.

4 – Atemperar el Secreto Ibérico FISAN en la parte superior del Mibrasa al menos por 20 minutos, salpimentar y cocinar en parrilla a temperatura fuerte hasta que ambas caras estén doradas y crujientes, antes de sacar del horno tirar una rama de romero fresco a las brasas, cerrar tiros y puerta, ahumar por un minuto.

5 – Montaje
Servir el secreto ibérico trinchado acompañado de las patatas asadas y los pimientos emulsionados y rematar acompañado de la salsa ibérica FISAN.